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被劣质油耽误的中国美食,从海底捞看餐饮行业的剧变!

2022-08-19 16:41

在全世界大部分地区,最高级的烹饪往往是法国料理,什么都吃的法国菜击败全世界的食物,被各国名流视为最上得了排面的美食。

⬆普通法餐

 

⬆法国菜

法餐主题的餐厅在欧洲和日韩,往往价格也是最高的,装修风格也是最优雅之一的品种。

相比之下,中餐,除了在日韩马来等国,在全世界大部分国家等同于下里巴人。

中餐,在国外被连接上了不健康、不好吃、奇怪味道、劣质、廉价等属性。

⬆位于美国的中餐厅

中餐给西方人的印象远远排在法国、意大利、西班牙、希腊、日本、墨西哥、印度料理之后。

⬆巴黎的咖啡店

是什么造成这样的印象,对外文化输出、中餐产业链、食材质地、厨师水平等因素均需对此负责。

许多外国人在英美等国被问到对中餐的印象时,往往提到油腻、油烟重、难以下咽等特点,并被社交媒体冠之什么奇奇怪怪的部位和动物都吃。

事实上,更加油腻的日本料理在英美被视为高级饮食,什么都吃的法餐被视为西方餐饮文化的天花板,法餐会将下水等食材做出各种花样,没有媒体或精英会觉得这有什么不妥。

⬆东京的日料店

刘慈欣在一次采访中提到,中国过去现实的引力过于沉重,这句话放在中国餐饮文化中同样受用。

同样被抹黑和忽视的有中医,今天不提中医,从产业链和工业化的视角谈谈被全世界认为不好吃的中餐的真实发展情况。

一、转型期艰难上行的餐饮

一部分人引以为豪的苍蝇馆子恰恰是中餐无法和其他国家餐饮竞争的原因之一。

⬆广州的中餐馆

在国外的中餐馆近几十年伴随着唐人街黑社会的印记,中餐馆滞留大量非法移民,从文化层面就让人很难接受。

⬆美国华人街的中餐馆

华人中餐馆有没有特别厨艺水平较高的厨师纯粹看运气,不少生意人是从国内找来的师傅,或者干脆在国外招会做饭的华人,对中餐的记忆水平很难把控。

国内餐饮行业的情况也并没有那么好,很多厨师没有经过专业训练,许多街边的苍蝇馆子做的菜还不如普通人在家里做的好吃,厨艺很烂就开餐厅,在过去几十年中是一种常态。

国内外的中餐在用料方面很长一段时间具备一定共性,用的油、调料往往是比较廉价的,家庭餐馆没有经历过工业化改造,不存在供应链,采购的食材时好时坏,无法控制质量。

这就导致部分中餐馆的实际口感,无论是从味道,还是从健康角度都非常糟糕。

早期的华人移民,国内的餐饮消费中有比较强的忍耐度,吃坏肚子也不会太在意,一般不会把原因归咎于餐厅的饮食不干净。

早期的华人在国外也没有太多消费能力吃法餐、日料。

这就导致对华人来说,中餐厅便宜好吃,对外国人来说,中餐馆往往就显得特别难吃。

这是因为中餐馆在早期没有品控,没有大资本支持,也没有专业团队加持,全靠早期移民会做什么菜做什么菜,什么食材便宜,买什么食材。

久而久之,中餐厅在国外就变成了廉价且不健康的代名词。

⬆德国的华人餐厅

但在最近10年,国外主流商圈出现的若干中餐厅,开始逐渐改变过去苍蝇馆子饮食文化,中餐厅也在进行高规格的工业化转型,国内外的食品供应链在国内外都被建立起来。

二、不考虑事实的怀古主义者

近期,不少罔顾事实的up主在哔哩哔哩、抖音、公众号等平台怀念过去几十年的路边餐饮店,斥责供应链和标准化给餐饮行业带来味道和价格上的负面影响。

部分人的观点认为街边小吃好吃、多样化、便宜。

有时候在想,是中国人只配得吃脏乱差的餐厅嘛???

事实是什么呢?

数十年来,地沟油、劣质油肆无忌惮的流入各家中小型餐厅,各种变质食物被辣椒、香精等刺激性添加物掩盖气味,低房租、便宜的劳动力、来路不明的货源决定了价格低廉,比如15块钱一碗盖浇饭。

这样的饭菜吃不死人,习惯了劣质油的肠胃往往短期没什么问题,在很长一段时间有一定概率留下慢性肠胃病。

对于从小就生长在正常家庭的人员,长期习惯了正常的油盐酱醋,一沾添加劣质油的饭菜,肠胃就会剧烈的反胃,严重的直接变成急性肠胃炎。

不是新一代消费者不接受路边家庭式小餐厅,而是肠胃受不了。

每天下工地干苦力也许还能长期抵抗劣质油的饭菜,但他们就不应该去享受更干净、健康的食物么?

怀古主义者往往并非不欣赏好的东西,而是习惯性的否定新事物,他们没有理性的怀旧,怀念的不是一种劣质的味道,而是逝去的青春。

中餐从来不应该成为劣质的代名词,在未来的发展趋势中也不该被潦草对待。

优质的油,正规品牌严格控制质量的调料,在食材上被严格管控的供应商,这些因素,才是中式餐饮真正需要的。

工业化的餐饮并非带来的是食物种类的标准化,而是质量、厨艺、供货、卫生、健康等层面的严格管控,也是对食物创新持一种开放的心态。

老娘舅代表的口味接近苏杭的家常菜;海底捞则综合了南北方的口味,既不会过于麻辣,也不至于油腻;不同品牌的柳州螺蛳粉展现出了数百种、数千种不同的细微的味道差异;江西的拌粉超越地域和文化的限制,被绝大部分人接受,成为网红餐饮的一部分;潮汕砂锅粥将蜗居在岭南一隅的客家饮食带到全世界。

各种地方性美食,比如兰州拉面、武汉热干面、苏式面条、广东肠粉、宜宾燃面等被带到全世界各大核心城市,例如东京、首尔、河内、洛杉矶、纽约、伦敦、巴黎等。

这些餐饮无一例外都是在增加供应链的基础上发展壮大,如果没有现代化的供应链和对供应商的风险控制体系,不可能在味道好、品质优良、价格合适的情况下传播到国内外许多区域。

近几年在国内外火起来的中餐,与过去几十年最大的不同点在于,这些中餐通常是伴随新品牌传播到各地。

在新加坡、芝加哥、东京、伦敦等等城市,能够找到最健康、最好吃、最便宜的中式火锅店,大概就是海底捞了。

怀古主义者通常反感品牌式中餐,正是这种形式的中餐在慢慢拉高中餐的品质、格调、健康。

可能很难像海底捞这样,能够在火锅店找到纯净水的锅底,把健康的重视程度提高到了很重要的位置。

如果你不太能接受品牌式发展的中餐,可能不是这些中餐不好吃,只是你老了。

时代抛弃你时,让你感到不适。

另一方面,市场监督管理总局也不再能接受品质低质量的餐厅,新发布的文件指出,餐饮行业的选址需要远离垃圾场、厕所,对原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应按照不同环节分别进行严格的风险管理。

在食品处理区域还需选用耐高温、防腐蚀的天花板,地板区域的铺设材料要求无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。

餐厅的建筑结构需要采用耐用材料,坚固耐用,易于维修、清洁、消毒。建筑周围的设施要避免有害生物侵入、栖息。

在原料采购方面,需要选择具备合法资质的供应商,餐饮方也需要对食品进行食品安全评价,及时定期审查,完全排斥掉腐败变质、油脂酸败、混有异物的食品。

三、海底捞等新餐饮是否受到疫情影响?

海底捞在不知不觉中已经开到全世界多个国家,截止到2021年12月31日,海底捞已经在世界多国开了1443家门店。

⬆位于新加坡的海底捞

8月14日,海底捞作为一家在香港上市的餐饮企业,发布业绩公告。截至2022年6月30日,海底捞收入预计不低于167亿元,对比2021年同期约201亿元的收入,同比减少不超过17%;相较集团2021年同期的净利润约9650万元,集团预期将于截至2022年6月30日止六个月录得净亏损约2.25亿元至2.97亿元。

对于收入减少的原因,海底捞解释称,主要是由于2022年3月至5月新冠疫情影响而导致中国大陆地区若干餐厅停止营业或暂停堂食服务及客流量减少,以及因啄木鸟计划餐厅数目对比2021年同期减少。

“啄木鸟计划”,是海底捞在2021年11月公布的一项改革措施,包括持续关注经营业绩不佳门店,重建并强化部分职能部门,恢复大区管理体系,强化内部管理和考核机制,收缩业务扩张,期望进一步改善公司经营状况等。而这项计划最惹人瞩目的一点,是决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右门店。

2022年疫情给上海造成很大影响,但是对其他区域影响有限,苏州、无锡、南京、杭州区域可能会有1个月左右时间的影响。

海底捞公开表示疫情对集团的盈利状况造成比较大的负面影响,可能这条原因不太能说服实际情况,因为除上海以外的大部分区域,包括国外的店铺均没有遭受太严重的影响。

国外的疫情早在今年开年后就已经摆烂,大部分餐饮已经完全恢复正常状态,不太可能对海底捞的海外经营造成影响。

对海底捞的经验造成亏损影响的可能是大规模的持续关店,从商业逻辑的视角来说,关掉没有盈利能力和商业潜力的店,是比较正确的选择,尤其对餐饮这种现金准备率较多的行业来说,存在大量不赚钱的店,只会消耗集团总部的营运能力,不少餐饮品牌因为扩张过快死掉。

另一方面,国内消费者对外出用餐的观念也在发生剧烈的变化,这些变化可能会对餐饮行业整体造成影响。

曾经的国人喜欢重口味,吃的越来越多好,因为在家吃不到太多好的食物。

现在的国人消费主力在外聚餐更享受餐饮的品质、健康、味道、文化,而不是量大即可。

除非像东北菜这样,量大本身就是特色,那么大家会享受这一特点。

过去的国人更喜欢贴近自己的地方菜,湖南人更喜欢湖南菜,上海人更喜欢上海菜。

现在出现变化,新一代的上海人,部分可以接受国内各种地方特色的美食,湖南、四川年轻一代部分人也能接受甜甜的上海菜、杭帮菜。

大家更愿意去接受真正接近原产地的菜,而不是改良过的菜。

海底捞的特色在于能够满足中国胃,缺陷在于没有地方特色。

现在大家对健康的要求越来越高,尤其是经历过疫情,国内对健康的思考越来越多。

在佛教寺庙里吃素面,在基督教教堂吃圣餐,吃国内各地地方美食,吃世界各地接近产地味道的美食,逐渐变成一种新常态。

这里面既有对文化的尊重,也有对未知的接纳度在无限提高。

中国实际上在逐步转变为世界性大国,在饮食上也出现“兼容并蓄,海纳百川”的特色。

随着时间的发展,越来越多的餐饮消费者对油、调料、食材的品质的要求越来越高,对快餐,大家追求性价比,但是对聚餐性的用餐更希望吃出品质、文化、味道。

大家对健康的重视程度体现在,身体对劣质油、劣质食材的敏感度越来越高,碰到这些不好的食物,一吃就拉肚子,随时会进医院,这就导致苍蝇馆子的受欢迎程度逐年锐减。

海底捞真正吸引消费者的并非服务,它的核心竞争力来自于食材、油、调料的健康程度高,用餐环境的卫生情况非常好,厨师的专业水准高。

曾经,公知们喜欢吐槽国内的餐厅没有标准化、品牌化,等到国内的餐饮出现品牌化后,这群公知的接任者开始吐槽国内的餐饮没有灵魂。

人民喜欢的,就是值得存在的。

何必需要这些公共知识分子拿子虚乌有的情怀去批判餐饮变化。

中餐的未来是更加精细化、品牌化、品质化,变得更有格调,品类更丰富,味道更加多样,更加卫生,更加健康,工业化从来不会消灭饮食,而是扩大饮食的品质。

很多人吐槽英国人经历过工业化后,被工业化消灭了美食。

这纯粹是因为不了解造成的偏见。

英国本土有大量土豆做出来的各种美食,花样同样很多,英国人对待饮食的态度也和法国、中国、日本、意大利不同,他们没有动力去在饮食上做出努力。

伦敦,从17世纪开始就逐渐蜕变成国际性城市,全世界的饮食源源不断输入到这个城市。

各类餐饮都能在伦敦找到,无论是中餐、日料、西班牙菜,还是法餐、冰岛菜、伊朗菜,或者是泰国菜、毛里求斯菜、阿根廷风味。

⬆西班牙餐厅,西班牙菜

在英国能够随时品尝全世界各个角落的美食,英国人自身完全没必要重新再去创造出独特的餐饮体系。

法国、意大利、西班牙菜同样是和中餐一样,食材特别丰富,调料特别多样化,这些国家同样经历了工业化,但工业化从来没有消灭过这些自成一体的美食。

⬆普通意大利菜

法国菜将各类动物的下水放在餐桌上,西班牙菜将香肠和奶酪放在一起,意大利则是将各种奇怪的食材搅合在一起,连面条都是夹生的。

供应链的改善,卫生管理制度的审查等等一系列工业化才有的新变化,将西班牙菜、法国菜、意大利菜、日本菜推到了世界最前沿,被全世界接受。

中餐需要的不是反思,需要更多像海底捞、柳州螺蛳粉、潮汕海鲜粥这种品牌化的餐饮。

海底捞出现季度亏损并非坏事,消费习惯在转变时,作为品牌方主动革除坏死的部分,对于品牌未来的发展比较有利。

市场上品质和卫生状况较差的自助餐、打着地方特色招牌没有地方特色的餐饮店、爱用劣质油的小餐馆在慢慢消失,对于大多数人来说,不是坏事。

疫情本身实际上影响不了海底捞的发展,对于海底捞这样的企业,一般情况下账上都需要大量的资金作为准备金,预防各类黑天鹅事件。

如果没有这样的准备金,就会出现类似俏江南这样的因为资金链断裂而破产的餐饮企业的案例。

平时,我们关注新能源等黑科技比较多,今天通过AI风险控制系统RiskRaider风险雷达看看海底捞的风险评级。

风险评级为关注,没有太大风险,一切正常。

中餐的丰富程度,相信在未来几十年会逐渐吞噬全世界各国的餐饮界。

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